8 Moderna enologija v pridelavi belih in rdečih vin

Uvod

Vsak tip vina lahko pridelamo v skladu s številnimi protokoli v odvisnosti od ciljnega stila vina in filozofije vinarja. Pri tem so zelo pomembni razlogi za vinarjeve odločitve v ozadju njegove strategije. Protokol pridelave vina mora biti seveda prilagojen cilju pridelave, vendar tudi kontekstu trga vina. Dandanes potrošniki zaužijejo manj vina, vendar iščejo bolj kakovostna vina z manj posegi v pridelovalnem postopku in večjo transparentnostjo, zlasti v Evropski uniji z novo obveznostjo zagotavljanja seznama »sestavin« vina. Na splošno lahko s filozofskega vidika razlikujemo dva glavna tipa vin. Tehnološka vina, ki izražajo standardiziran okus na podlagi sorte in tehnologije, in vina z geografskim poreklom ali „terroir“ vina, katerih cilj je prenašati specifičen okus okolja, iz katerega vino izvira. Prvi pristop je bolj interventni kot drugi, vendar je v obeh primerih zelo pomembno imeti ustrezno znanje za nadzor glavnih korakov v pridelavi vina. Kako pomembno je poglobljeno znanje vinarstva, ne glede na filozofijo vinarja, lepo povzema Jamie Goode (Goode, 2021) v svoji knjigi. V tem poglavju opisujemo glavne korake pridelave belih vin in rdečih vin. Za lažje razumevanje teh vsebin priporočamo tudi branje podpoglavja o tem, kako lahko s pravilno izbiro datuma trgatve vplivamo na stil vina.

Bela vina

Kakovost grozdja in trgatev

Kakovost grozdja je ključnega pomena za določanje protokola pridelave vina, ki bo privedel do določenega stila vina. Grozdje višje kakovosti daje vinarju več možnosti za izbiro specifičnega stila vina, od svežih in enostavnih za pitje do kompleksnih stilov ter od tehnoloških vin do vin s posebnim “terroir” značajem. Po drugi strani pa bo grozdje nižje kakovosti na splošno primerno le za tehnološka vina, pridelana v svežem slogu z manj kompleksnosti. Prav tako ne smemo pozabiti, da bo slabša kakovost grozdja pogojevala več tehnoloških posegov in s tem več stroškov pridelave v kleti.

Mnogi slovenski vinarji razumejo kakovost grozdja predvsem v smislu zdravstvenega stanja grozdja ob trgatvi. V tem pogledu bo sortiranje v vinogradu in v kleti pripomoglo k izboljšanju povprečne kakovosti predelanega grozdja. Vendar je potrebno pred odločitvijo o protokolu pridelave vina upoštevati tudi druge pomembne parametre, ki vplivajo na kakovost grozdja. Pri odločitvi bodo imeli pomembno vlogo tudi izvor grozdja (lokacija, tla, mikroklima), pogoji v vinogradu (vinogradniške prakse, pridelek, starost trt) in zrelost grozdja.

Še posebej pomembna je odločitev glede datuma trgatve, saj je to zadnji korak, na katerega lahko vinogradnik vpliva pri oblikovanju končne kakovosti grozdja. Bolj kot kakovost grozdja za določen stil vina odstopa od parametrov optimalne zrelosti, večja je potreba po dodatnih posegih v kleti.

Pri belih vinih je potrebno upoštevati predvsem tehnološko (sladkor/kisline) in aromatično zrelost. Pri belih vinih, ki so pridelana s postopkom podaljšane maceracije drozge grozdja (v tem poglavju niso obravnavana) in rdečih vinih je pomembnejša fenolna zrelost.

Za določanje tehnološke zrelosti je potrebno spremljati parametre kot so koncentracija sladkorja, pH in skupne kisline. Pri belih vinih je zanimivo poznati tudi razmerje med vinsko in jabolčno kislino, ki daje informacijo o prevladujočem tipu kislin. Za sveža bela vina je bolje stremeti k zmerni stopnji alkohola (12-13 vol. % alkohola ali 78-88 °Oe sladkorja) in konkretno stopnjo kislosti (pH 3,1-3,4; skupne titrabilne kisline (TA) 5-7 g/L). Za kompleksna bela vina pa se pričakuje polnejše telo, kar ne pomeni nujno višje ravni alkohola, in uravnotežena, zaokrožena raven kislin. V tem primeru bo zelo pomembno poreklo grozdja, ki bo vplivalo tudi na optimalno časovno okno trgatve. Da bi se izognili prenizki ali previsoki zrelosti, je odločitev potrebno prilagoditi tudi podnebnim razmeram letnika (hladno ali toplo/vroče). Za doseganje tega ravnovesja je lahko koristno spremljanje sinteze oz. kopičenja sladkorja v jagodah, kot je opisano v podpoglavju Kako izberemo pravi datum trgatve?. Pravzaprav je bil ta koncept nedavno razvit ravno za ocenjevanje aromatične zrelosti grozdja (Antalick in sod., 2023).

Tradicionalno vinogradniki ocenjujejo aromatično zrelost z okušanjem jagod, kar je lahko nekoliko subjektivno, saj zahteva izkušnje in je zelo odvisno od okuševalca. Nasprotno pa je spremljanje kopičenja sladkorja v jagodah trenutno edino objektivno merilo, ki lahko pomaga oceniti aromatično zrelost grozdja. Čeprav je bilo to razvito predvsem za rdeča vina, je lahko uporabno tudi za bela vina. Glej podpoglavje Kako določimo čas trgatve?

V Sloveniji se večina trgatev opravi ročno, tako zaradi velikosti vinskih kleti kot tudi zaradi topografije vinogradov, ki otežuje strojno obiranje. Z ročnim obiranjem v majhne zabojčke se nekoliko zmanjša nevarnost poškodb jagod pred predelavo, izboljša pa se tudi možnost sortiranja v vinogradu. Kljub temu je kakovost strojne trgatve danes primerljiva tisti, ki jo je mogoče doseči z ročnim obiranjem grozdja za tehnološka bela vina.

Za bela vina je priporočljiva predelava hladnega grozdja v cilju, da se omeji oksidacija grozdnega mošta pred vrenjem in ohrani sadna aroma. To lahko dosežemo s trganjem grozdja, ko je zunanja temperatura nizka (zgodaj zjutraj), ali z ohlajanjem grozdja pred predelavo.

Postopki obdelave grozdja pred fermentacijo

Sprejem grozdja in stiskanje

Ob sprejemu grozdja v klet, se grozdje pred stiskanjem bodisi razpeclja in zdrozga ali pa se neposredno stisnejo celi grozdi. V primeru pecljanja-drozganja lahko stiskalnico napolnimo z več drozge in sicer z do 30 % več v primerjavi z neposrednim stiskanjem. To je velika prednost z logističnega vidika. Glavno tveganje te strategije pa je, da se s trenjem in mehanskim poseganjem  spodbudita oksidacija mošta in ekstrakcija fenolov. Fenolne snovi so nezaželene za sveža bela vina, ker lahko negativno vplivajo na svežo sadno aromo in povzročijo grenkobo. Mletje (pecljanje-drozganje) lahko povzroči tudi višanje pH in nižanje kislinske stopnje. Nasprotno pa v primeru pridelave kompleksnejših belih vin vinarji včasih stremijo k nekaj več fenolnih snovi (konkretno gre pretežno za tanine in hidroksicimetne kisline iz kožic), ki lahko doprinesejo k teksturi, in sicer bolj pri nekaterih aromatičnih kot nevtralnih sortah. V tem primeru  sta lahko primerna mletje in kratka hladna maceracija (4 do 12 ur pri 10-12 °C). Vendar je nujno uporabiti grozdje visoke kakovosti in predelavo kombinirati z daljšim zorenjem na drožeh po fermentaciji, da tako uravnovesimo ostrino izluženih fenolov.

Vinar mora biti zelo pozoren tudi na spremembe pH vrednosti, ki se lahko med hladno maceracijo v nekaterih letnikih hitro povečajo. Za sorte, ki so podvržene oksidaciji mošta, kot je Sauvignon, se tekom tega postopka priporoča tudi uporaba suhega ledu.

Po drugi strani pa je neposredno stiskanje grozdja s kakovostnega vidika najboljša izbira za pridelavo svežih belih vin, saj se tako bolje ohrani sveža sadna aroma. Glavni prednosti sta omejitev mehanskega trenja in oksidacije, kar prispeva k boljšemu ohranjanju kislosti, izboljšanju izplena stiskanja (boljša ekstrakcija mošta), lastnosti sesedanja ob bistrenju mošta ter stabilizacije vina na beljakovine. Bela vina, pridelana z neposrednim stiskanjem, imajo pogosto bolj prefinjen aromatični profil in zahtevajo manj posegov v kleti. Zato se stiskanje celih grozdov priporoča tudi za bolj kompleksna bela vina. Glavna težava je daljši postopek stiskanja zaradi manjše kapacitete obremenitve stiskalnice.

S stiskanjem se iz grozdja iztisne grozdni sok (mošt) za nadaljno fermentacijo brez prisotnosti jagodnih kožic. Ločimo dva tipa mošta: samotok, ki se sprosti iz grozdja pod vplivom lastne mase kupa grozdov, preden se le-ti mehansko stisnejo; in prešanec, ki je mošt, pridobljen po stiskanju. Previdno, ne premočno  stiskanje je zelo pomembno za končno kakovost belih vin. Vinar se namreč na splošno želi izogniti zelenemu in zeliščnemu značaju ter preveliki količini fenolov, ki lahko pripomorejo k oksidaciji mošta in povzročajo grenkobo. Hkrati pa želi ohraniti kislost in svežino mošta.

Da bi dosegli te cilje, je priporočljivo uporabiti prakse, ki zmanjšujejo trenje tropin, kot je npr. uporaba enakomernega gradienta pritiska in izogibanje prepogostim prevelikim nihanjem pritiska med stiskanjem. Pogosto se priporoča uporaba plinov ali suhega ledu, da zaščitimo stiskalnico oz. mošt v njej pred oksidacijo. Potreba po omejevanju oksidacije mošta je odvisna od sorte. Med tehnikami z namenom odstranjevanja nekaterih pomembnih fenolov pred fermentacijo je tudi hiperoksidacija mošta. Vpliv te tehnike na senzorični profil belih vin je pomemben (Gawel in sod., 2014). Hiperoksidacija služi za oksidacijo fenolnih spojin. Pomembno je, da se med tem postopkom ne uporablja SO₂, saj bi zaviral delovanje encima polifenoloksidaze (PPO). Vina, pridobljena na ta način, so manj trpka, vendar se izgubi sortna cvetlična aroma. Hiperoksidacija se najpogosteje uporablja v predfermentativni fazi pri pridelavi vin iz nevtralnih sort, kot je npr. Chardonnay.

Dodajanje žvepla med stiskanjem bo sveže stisnjen mošt zaščitilo pred oksidacijo. Odmerek je odvisen od zdravstvenega stanja grozdja in strategije fermentacije. Pri zdravem grozdju zadostuje dodatek 5 g/hL za zaviranje delovanja encima polifenoloksidaze (ki je odgovoren za oksidacijo mošta), hkrati pa ne zavira razvoja kakovostnih avtohtonih kvasovk, če želimo doseči spontano vrenje. V primeru manj zdravega pridelka se lahko odmerek poveča na 8-10 g/hL. Za žveplanje v vinarstvu najpogosteje uporabljamo raztopino bisulfita in metabisulfita.

Nenazadnje pa lahko uporabimo tudi pektolitične encime za povečanje frakcije samotoka in frakcije mošta prvega stiskanja (prvi prešanec) ob hkratni omejitvi  neželjenih mehanskih poškodb drozge. To nam lahko pomaga skrajšati trajanje stiskanja in znižati število ciklov stiskanja. Pektolitični encimi so koristni  tudi za bistrenje mošta pred fermentacijo.

Bistrenje mošta

Bistrenje je namenjeno odstranjevanju najgostejših usedlin mošta po stiskanju in pred fermentacijo. Ta korak bi moral biti vedno vključen v pridelavo belih vin saj z njim optimiziramo učinkovitost fermentacije in aromatični profil ter preprečujemo nastanek neželenih arom, zlasti reduktivnih. Za ustvarjanje svežega in sadnega stila belega vina je priporočljivo, da se bistri do zmerne ali nizke stopnje motnosti (50-100 NTU) (NTU = enota za merjenje motnosti – ang. Nephelometric Turbidity Unit). Za bolj kompleksna vina stremimo k zmerni motnosti (150-250 NTU). Mošti z visoko motnostjo (> 300 NTU) se lahko nagibajo k tvorbi težkih, zelenih in reduktivnih arom vina. Dobro si je zapomniti, da nizka motnost pomeni tudi manj hranil za kvasovke in da je v tem primeru dodajanje hranil pogosto obvezno v cilju, da se izognemo prepočasni ali zaustavljeni fermentaciji in pridobimo čiste sveže sadne arome. Delo pri zelo nizki motnosti je tvegano tudi z vidika tvorbe hlapnih kislin.

Dve glavni tehniki čiščenja belega mošta sta statično hladno usedanje (sedimentacija) in flotacija. Statično hladno usedanje je najpogostejši način čiščenja mošta s sesedanjem pri nizki temperaturi (10-12 °C). Postopek lahko traja od nekaj ur do nekaj dni, odvisno od temperature in motnosti mošta. Sedimentacijo lahko pospešimo z uporabo pektolitičnega encima. Flotacija je obraten postopek, pri katerem se mošt očisti s potiskanjem delcev navzgor, ki se tako odstranijo ob uporabi plina in čistilnega sredstva. Flotiranje je hitrejše od hladnega usedanja in je zelo priročno za hitro obračanje v kleti. Po drugi strani pa lahko s tem postopkom dosežemo le nizko motnost, zato je primernejši za sveža kot za kompleksna bela vina. Hladno usedanje zahteva več časa in opreme, vendar je primerno za vse stile. Pred hladnim usedanjem je možno mošt tudi inokulirati z nekaterimi posebnimi ne-saccharomyces kvasovkami, ki ne bodo sprožile fermentacije, bodo pa omejile oksidacijo mošta ali razvoj neželenih mikroorganizmov. Ta novejši pristop, imenovan „biološka zaščita“, se je izkazal kot dokaj uspešen, saj omogoča znatno zmanjšanje potrebnega odmerka SO₂ pred fermentacijo (Windholz in sod., 2023).

Alkoholna fermentacija

Alkoholna fermentacija (AF) je glavni korak v procesu pridelave vina, ki omogoča pretvorbo mošta v vino. V anaerobiozi ali semi-anareobiozi (v atmosferi brez ali z malo kisika) kvasovke fermentirajo sladkor (glukozo/fruktozo) v alkohol (etanol) in CO₂. Med alkoholno fermentacijo kvasovke proizvajajo tudi aromatične snovi, ki dajejo vinu poseben senzorični profil. Zato so pogoji, v katerih poteka alkoholna fermentacija, ključni za končni stil vina.

Pri fermentaciji lahko vinarji izberejo, ali bodo uporabili komercialni starter ali pa bodo prepustili fermentacijo avtohtoni mikroflori. Komercialni starterji so kvasovke, ki so izolirane v naravi ter nato izbrane na podlagi njihovih fermentativnih lastnosti. Te selekcionirane kvasovke potem pripravijo na industrijski skali za uporabo kot starter za alkoholno fermentacijo. Na trgu je na voljo več kot 250 starterjev, trenutno pa se, v odvisnosti od pridelovalnega območja, s komercialnimi starterji prideluje od 60 do 90 % vin. Uporaba komercialnega starterja omogoča boljši nadzor nad alkoholno fermentacijo in omejuje tveganje počasne ali zaustavljene fermentacije ter nastajanja neprijetnih arom. Priporoča se za sveža bela vina, uporablja pa se lahko tudi za kompleksna bela vina. Kljub temu pa komercialni starter sam po sebi ne pomeni samodejnega uspeha, AF pa je tudi potrebno voditi v skladu z lastnostmi starterja (priporočili proizvajalca). Izbira kvasovk mora temeljiti na pridelovalnem cilju (kinetika fermentacije, senzorični profil …). Nasprotno pa se lahko vinarji odločijo, da pustijo, da se alkoholna fermentacija zgodi spontano s kvasovkami, ki so prvotno prisotne na površini grozdja ali v kleti. Spontana fermentacija poveča tveganje za počasno ali ustavljeno fermentacijo in s tem nastanek neželenih arom, vendar to ne pomeni, da se bo to tudi zgodilo. Mnoga najbolj kompleksna in iskana bela vina so pridelana ravno na ta način. Vina, pridelana s spontano fermentacijo so namreč pogosto bolj kompleksna kot vina, pridelana s komercialnim starterjem. Zato bi morali to strategijo vpeljevati v pridelavo kompleksnejših belih vin.

Temperatura fermentacije prav tako močno vpliva na stil belih vin, zlasti na njihov aromatični profil. Temperaturo je potrebno uravnavati glede na ciljni stil, stopnjo bistrenja (motnost) in lastnosti kvasovk, saj so nekatere kvasovke bolj odporne na nizko temperaturo kot druge. Sveža sadna bela vina običajno fermentiramo pri precej nizki temperaturi (14-17 °C) v kombinaciji z zmerno do nizko stopnjo motnosti. Ti pogoji so precej težavni za kvasovke, zato je potrebno posebno pozornost nameniti hranilom za kvasovke (glej Poglavje 3). Nižja temperatura poveča tveganje za počasno/zaustavljeno vrenje, medtem ko lahko višja temperatura spremeni senzorični profil v smeri nekoliko bolj kompleksnega profila in hkrati nekoliko manj sadnega. Izjema so lahko nekatere aromatične sorte grozdja (‘Sauvignon’, ‘Rizling’), pri katerih lahko nekoliko višja temperatura fermentacije izboljša sortni značaj vina.

Kompleksna bela vina zato na splošno fermentiramo pri temperaturi, ki je nekoliko višja od temperature, uporabljene v pridelavi svežih belih vin (18-22 °C). Običajno se priporoča začeti fermentacijo pri nekoliko nižji temperaturi, ko so kvasovke še v fazi rasti. To se običajno zgodi dokaj naravno, medtem ko inokuliramo kvasovke med segrevanjem mošta po hladnem bistrenju. Po padcu prvih 10-20 % koncentracije sladkorja (m/m) se lahko temperatura zviša ob omejevanju hlajenja s hladilnim sistemom, vendar jo je potrebno še vedno nadzorovati tako, da ne preseže 23-24 °C. Prav tako se je potrebno izogibati prevelikemu padcu temperature (6-7 °C v nekaj urah).

Prehranski vidik je ključen za uspeh alkoholne fermentacije. Kvasovke še posebej potrebujejo anorganski in organski dušik, maščobe in vitamine, da poteče fermentacija do suhega in tudi da se med fermentacijo oblikuje željen senzorični profil vina. Več informacij o tem lahko najdemo v navedenih publikacijah (Jullien in sod., 2024; O’Kennedy in Reid, 2008) kot tudi v Poglavju 3.

Vrsta fermentacijske posode, ki se uporablja za vrenje (alkoholna fermentacija) in zorenje belega vina, je odvisna od ciljnega stila vina. Pri svežem belem vinu se je potrebno na splošno izogibati novemu ali rabljenemu hrastu, saj ta doda nekaj hrastovih not, ki lahko prikrijejo svežo sadno aromo. Za tovrstna vina se najpogosteje uporabljajo inox (nerjavne) ali betonske cisterne. Načeloma je najboljša inox posoda, saj je najbolj vsestranska z vidika možnosti uravnavanja temperature, kar je precej cenjeno v postopku pridelave svežega belega vina. Nekatere betonske posode, zlasti brez epoksidne barve/zaščite, so lahko precej prepustne za zrak/kisik, kar za sveža bela vina ni zaželeno. Za kompleksna bela vina pa se običajno uporabljajo hrast (barrique sodi ali sodi večje prostornine), beton (cisterne in jajca) ali kombinacija različnih posod, kot so inox/hrast ali beton/hrast. V primeru fermentacije v hrastovem sodu je zelo priporočljivo, da se celotno vrenje opravi v sodu ali da se za boljši nadzor fermentacija začne v nerjavni ali betonski posodi in se nato vino po padcu 1/3 sladkorja pretoči v hrastove sode. To je tudi boljše za integracijo hrastove arome ter za zaščito pred oksidacijo vina.

Zorenje / nega belega vina

Prva odločitev, ki jo mora vinar sprejeti glede korakov po fermentaciji, je, ali bo izvedel  mlečnokislinsko fermentacijo (MKF) ali ne. MKF je proces, ki ga vodijo mlečnokislinske bakterije in ki omogoča pretvorbo jabolčne kisline v mlečno kislino ter CO₂. Cilj tega postopka je ublažiti kislost vina, saj je jabolčna kislina senzorično ostrejša od mlečne kisline. Prisotnost jabolčne kisline je na splošno cenjena pri svežih belih vinih in vinih, ki izhajajo iz toplejšega podnebja ali letnika. Vendar pa je pri prenizki vsebnosti vinske kisline mogoče zaznati ostrino jabolčne kisline, zato lahko postopek MKF pripomore k bolj uravnoteženemu vinu. MKF lahko v mladih vinih, ki s staranjem postajajo bolj kompleksna, doprinese tudi nekaj maslenih not. Zaznava teh not je odvisna od sorte in pogojev MKF. Ko postanejo zaznavne v svežih belih vinih, lahko prikrijejo sadno aromo.  Zato MKF ne spodbujamo pretirano pri pridelavi svežih in sadnih belih vin. Po drugi strani pa MKF pri nekaterih kompleksnih belih vinih doprinaša k ravnovesju in kompleksnosti. Vina pa so po MKF tudi mikrobiološko stabilnejša (Goode, 2020).

Druga pomembna odločitev je, kako dolgo bo vino v stiku z drožmi. Ob koncu alkoholnega vrenja se trdni delci sesedejo na dno posode in tvorijo goščo. To usedlino imenujemo “droži”, in sestavljajo pa jo predvsem odmrle kvasovke in preostali trdni deli mošta. Ohranjanje droži v vinu izboljša stabilnost glede kisika, beljakovin in vinske kisline ter poveča zaokroženost in volumen okusa ter določeno stopnjo kompleksnosti. Po drugi strani pa bo ta postopek do določene mere zmanjšal zaznave sadnih arom in svežine. Zato je zorenje na drožeh priporočljivo za kompleksna bela vina, izogibati pa se mu je potrebno v pridelavi svežih in sadnih belih vinih.

Zorenje na drožeh je potrebno izvajati previdno, saj lahko z njim hitro pridobimo nekaj reduktivnih arom, ki lahko ostanejo v vinu tudi po stekleničenju in škodujejo njegovi kakovosti. Razumno ravnanje z žveplom (glej podpoglavje Uporaba žvepla in mikrobiološka stabilnost), dobro nadzorovana stopnja motnosti mošta pred vrenjem ter mešanje usedlin droži  (batonnage) v prvih nekaj mesecih po vrenju lahko preprečijo razvoj reduktivne arome.

Stabilizacija belega vina

Uporaba žvepla in mikrobiološka stabilnost

Zelo pomembno je, da vino ostane stabilno z mikrobiološkega vidika. Glavno sredstvo, ki se uporablja v ta namen, je žveplo (SO₂). Glavne vloge SO₂ v vinarstvu so zaščita pred encimsko oksidacijo v moštu (glej poglavje 2-2-1), pred kemijsko oksidacijo v vinu ter pred delovanjem nezaželenih mikroorganizmov (kvasovk in bakterij) v moštu in vinu. V vinu se SO₂ nahaja v različnih oblikah: molekularni SO₂ (najbolj aktiven), bisulfit (H₂SO₃), reverzibilni kombinirani sulfit (ni aktiven, vendar lahko služi kot bazen prostega sulfita (SO₂ + H₂SO₃) in ireverzibilni kombinirani sulfit (ne prispeva k zaščiti, vendar je pomemben z vidika zdravja potrošnikov). Cilj je doseči ustrezno raven prostega SO₂ za najmanjšo možno količino skupnega SO₂, s čimer se omeji njegova skupna vsebnost v vinu od mošta do steklenice.

Pri belem vinu se med zorenjem na splošno priporoča odmerek 30 mg/L prostega SO₂. Končna raven v takem vinu tik po stekleničenju mora biti nekje med 30 in 40 mg/L prostega SO₂ v odvisnosti od pH. Nižji pH vrednost vina pomeni manjšo/nižjo potrebo po prostem SO₂, vendar tudi lažje zaznavanje vonja SO₂. Kompleksna vina, ki so bila podvržena jabolčno-mlečno-kislinski fermentacije (MKF) in so zorela na drožeh, so bolj stabilna in pogosto potrebujejo manj v SO₂ za zaščito.

Odmerek in čas (kdaj) dodajanja SO₂ je potrebno skrbno preučiti, da se ohranita kakovost vina in zdravje potrošnikov. Kar zadeva čas, se za sveža bela vina svetuje, da se SO₂ doda takoj po pretoku vina, nekaj dni po končani AF, saj MKF pri tem stilu vina na splošno ni zaželena. V tej fazi se običajno uporabi začetni odmerek 50 do 60 mg/L SO₂. Pri kompleksnih belih vinih je čas dodajanja SO₂ odvisen od tega, ali se droži ohranijo ali ne. V primeru uporabe zorenja na drožeh je potrebno SO₂ dodati vsaj dva tedna po koncu fermentacije, da se prepreči tveganje reduktivnih not. Vkolikor pa želimo začeti z MKF, dodajanje SO₂ prestavimo na konec MKF. V tej fazi se običajno uporabi začetni odmerek 50 do 60 mg/L SO₂. Med zorenjem vina moramo izvajati redne meritve SO₂ in senzorične analize, da se prepričamo o ustrezni zaščiti vina. Dodajanje naj se opravi le, kadar je to potrebno. V vsakem primeru mora biti skupni SO₂ v suhem belem vinu vedno pod 200 mg/L. Pri ekološkem certificiranju je v Evropi mejna vrednost 150 mg/L. Dobre prakse, ki omejujejo oksidacijo vina, kot sta vzdrževanje in zaplinjanje polne cisterne, pomagajo ohranjati vina z minimalnim dodajanjem sulfitov in danes veliko vin na trgu vsebuje veliko nižjo raven skupnega SO₂, kot je zakonska meja in z ustrezno količino prostega SO₂ za ohranjanje vina.

Ker se vsebnost prostega SO₂ v steklenici počasi zmanjšuje, nekateri vinarji raje ostajajo na varni strani z dodajanjem konzarvansa kalijevega sorbata, ki preprečuje fermentacijo v steklenici, in sterilnim filtriranjem pred stekleničenjem. Uporaba sorbata je zlasti priporočljiva za vina z nekaj več preostalega sladkorja, zahteva pa minimalno raven prostega SO₂, da se prepreči razvoj nekaterih mlečnokislinskih bakterij, ki bi lahko zaradi razgradnje sorbata vinu dodale note listov pelargonije. Ta strategija je manj pogosta pri kompleksnih belih vinih, ki so na splošno bolj stabilna.

Stabilnost na beljakovine

Vino vsebuje nekaj nestabilnih beljakovin, ki izvirajo iz grozdja in se ob segrevanju vina, na primer med njegovim prevozom poleti, lahko oborijo in tvorijo meglico. Ko enkrat pride to tvorbe meglice, postane le-ta pri nižji temperaturi netopna, zato vina ni mogoče prodati, saj potrošniki takšno vizualno napako na splošno zavračajo. Dejavniki, ki lahko vplivajo na nastanek meglice, so: koncentracija beljakovin (večja pomeni večje tveganje), sorta (na primer Malvazija in Sauvignon predstavljata večje tveganje), zrelost grozdja (poznejša zrelost = več beljakovin) in protokol pridelave vina, saj se pri pecljanju-drozganju sprosti več beljakovin kot pri stiskanju celih grozdov. Zorenje na drožeh in v hrastovih sodih prav tako lahko izboljšata stabilnost beljakovin v vinu, zato so kompleksna bela vina naravno bolj stabilna kot sveža bela vina, kar zadeva meglic beljakovinskega izvora.

V praksi je potrebno vina najprej testirati na stabilnost beljakovin. Najpogostejši test je „toplotni test“. Pri njem se izmeri razlika v motnosti vina pred in po 30 minutnem segrevanju na 80 °C. Če je razlika v motnosti pred in po segrevanju (Δ NTU) < 2, je vino stabilno; če je 2 < Δ NTU < 5, je vino rahlo nestabilno; če je Δ NTU > 5, je vino očitno nestabilno. V primeru nestabilnosti se vino najpogosteje stabilizira z uporabo bentonita (glina). Za določitev pravega odmerka bentonita za stabilizacijo je potrebno opraviti laboratorijski preizkus. Prevelika količina lahko povzroči izgubo nekaterih kakovostnih aromatičnih spojin. Tveganje dearomatizacije vina se znatno poveča pri dodatku nad 70 g/hL bentonita. To je precej običajen odmerek za sveže belo vino in to je tudi razlog, zakaj je lahko finalizacija vina z bentonitom v moštu ali med alkoholno fermentacijo, ko končni bazen vinske arome še ni oblikovan, zanimiva strategija za tovrstna vina. Nasprotno pa pri kompleksnih belih vinih, staranih na drožeh, to ni mogoče, pogosto pa tudi ni potrebno, saj je v tem primeru tveganje prekomernega dodajanja manjše.

Stabilizacija na vinski kamen

V svežem belem vinu se je potrebno izogibati tvorbi vinskega kamna, saj gre za vizualno težavo, ki je potrošniki ne sprejemajo. Nastane zaradi kristalizacije kalijevega tartrata (KHT) in kalcijevega tartrata (CaT), ko vsebnost teh soli v vinu doseže stopnjo nasičenosti. Kristalizacija je odvisna predvsem od temperature, vsebnosti alkohola, koncentracije vinske kisline, kalija in kalcija, pH vrednosti in prisotnosti zaviralcev tvorbe kristalov, kot so fenoli in manoproteini.

Kompleksna bela vina, zorjena na drožeh v hrastovem sodu, bodo naravno bolj stabilna kot sveža bela vina.

Vina moramo najprej testirati glede stabilnosti na vinski kamen (hladni test). Vendar se v praksi tovrstna vina pogosto stabilizira na vinski kamen brez predhodnih testov, saj so v večini primerov zelo dolgotrajna. Stabilizacijo na vinski kamen je potrebno opraviti tik pred stekleničenjem končnega vina, po tipizaciji, če je ta potrebno, in po stabilizaciji beljakovin. Vino se lahko hladno stabilizira ali pa se stabilizira z elektrodializo.

Vendar je danes najpogostejši način hitre in poceni stabilizacije uporaba nekaterih zaviralcev tvorbe kristalov, kot so karboksimetilceluloza (CMC), metavinska kislina ali manoproteini. V primeru nege vina s CMC, mora biti vino beljakovinsko stabilno, da se prepreči nastanek meglice zaradi reakcije med CMC in nestabilnimi beljakovinami.

Zadnji koraki pred stekleničenjem

Finalizacija

Sveže belo vino ima pogosto koristi tudi od končnega “poliranja” organoleptičnih lastnosti. Ta finalizacija ni tako pomembna kot stabilizacija na vinski kamen in beljakovinske, vendar pa je pogosta želja vinarja, zlasti v primeru svežega belega vina, kjer potrošniki običajno iščejo čista, bistra in sadna vina. Obstajajo različne vrste sredstev za finalizacijo v različne namene: stabilizacija barve in arome – odstranjevanje spojin, ki lahko pospešujejo oksidacijo vina, povzročajo grenkobo in trpkost ter izboljšujejo vizualne lastnosti vina (bistrost). Sredstva, ki se lahko uporabljajo v ta namen so želatina, ribji mehur, albumin in jajčni beljak, kazein, rastlinske beljakovine in alginati. Dodajanje teh sredstev se lahko izvaja tudi za kompleksna bela vina, vendar je pri teh vinih pogosto finalizacija manj potrebna, saj MKF in zorenje na drožeh doprineseta zaokroženost, ki naravno uravnoteži ostro kislost in fenolno strukturo. Na potrebo po končnem finaliziranju vina vplivata tudi kakovost grozdja in stiskanja.

Stekleničenje

V odvisnosti od polnilne linije se prosti SO₂ po polnjenju v povprečju zmanjša od 3 do 10 mg/L. Zato je potrebno raven SO₂ pred polnjenjem ustrezno prilagoditi glede na ciljno vsebnost. Da bi bili na varni strani glede kemične oksidacije, nekateri vinarji poleg SO₂ dodajo tudi askorbinsko kislino, ki je močan antioksidant. Pri tej praksi pa mora vsebnost prostega SO₂ vedno ostati na ustrezni ravni, da ne pride do oksidacije askorbinske kisline, zaradi česar vino lahko pridobi neželene arome. Zato se o uporabi askorbinske kisline v vinarstvu pogosto razpravlja, zlasti danes, ko vinski trg zahteva nižjo raven sulfitov in večjo transparentnost.

Na splošno je priporočljivo vino pred stekleničenjem filtrirati, zlasti če so vinarji uporabili kakšen izdelek za čiščenje oz. finalizacijo vina. Vrsta in stopnja filtriranja sta odvisni od filozofije vinarja in stila vina.

Ob stekleničenju morajo vinarji zagotoviti inertizacijo (uporaba zaščitnih plinov) polnilnega stroja in steklenic, da bi čim bolj preprečili strese pri polnjenju. Za inertizacijo steklenic pred polnjenjem vina se običajno uporablja dušik (ki se ne raztaplja v vinu). Uporaba polavtomatskih in avtomatskih polnilnih strojev, ki polnijo s tehnologijo inertnega plina z nizkim tlakom ali nizkim vakuumom, na splošno daje najboljše rezultate pri najmanjši količini raztopljenega kisika v steklenicah.

Na trgu so na voljo različne vrste/materiali zamaškov (naravna pluta, »Diam«, zamaški iz mlete plute, pvc zamaški, navojni zamaški, steklo). Izbira mora temeljiti na naslednjih merilih: ohranjanje aromatične svežine, potreba po počasni mikrooksigenaciji ali ne, trg, cena, design. Za daljše ohranjanje aromatične svežine in tudi z vidika cene je navojni zamašek zagotovo najboljša izbira za sveže belo vino. Vendar so nekateri tradicionalni trgi, zlasti v Evropi, še vedno nenaklonjeni tej vrsti zapiranja. V tem primeru dajemo prednost naravnim ali pvc zamaškom. Za kompleksna bela vina je naravni plutovinasti zamašek/diamski tip običajno najboljša izbira pri daljšem staranju vina. Pri določenih tovrstnih vinih pa lahko zanimive rezultate daje tudi navojni zamašek.

Rdeča vina

Kakovost grozdja in trgatev

Ker so rdeča vina pridelana z maceracijo drozge (kombinacija grozdnih kožic, pečk in mošta), je kakovost grozdja za kakovost rdečega vina še bolj pomembna kot pri belih vinih. Medtem, ko je iz grozdja povprečne kakovosti možno pridelati preprosta, a tehnološko spodobna in prijetna bela vina, je po drugi strani potrebno tudi preprosta tehnološka rdeča vina pridelati iz grozdja dobre kakovosti. Tako kot pri belih vinih bo kakovostnejše grozdje vinarju omogočilo večjo izbiro med specifičnimi stili vina in tudi zmanjšanje stroškov predelave v kleti. Za doseganje takšne ravni kakovosti sta ključnega pomena sortiranje v vinogradu in v kleti. Vsako lego ali vinograd je potrebno dobro opredeliti glede kakovosti grozdja in le-tega vinificirati ločeno, kolikor je to le mogoče glede na logistiko v kleti.

Izbira datuma trgatve močno vpliva na senzorični profil rdečih vin. Čeprav je tudi tu pomembna tehnološka zrelost, se izbira datuma trgatve pri rdečih vinih bolj naslanja na aromatično in fenolno zrelost. Tehnološko zrelost lahko po potrebi do določene mere prilagodimo/nadomestimo v kleti, fenolna in aromatična zrelost pa sta veliko manj prilagodljivi. Glede na podnebne spremembe je glavni izziv ohraniti vse tri vrste zrelosti v optimalnem razponu glede na ciljni stil vina.

V Sloveniji se večina rdečega grozdja obira v razponu 85 in 100 °Oeschle. Pri enaki vrednosti celokupna topna suha snov (TSS) izmerjenih z refraktometrom (° Brix), je koncentracija sladkorja pri rdečem grozdju nekoliko manjša kot pri belem, saj lahko nekatere fenolne spojine prispevajo k vrednosti TSS . Poleg tega je stopnja pretvorbe sladkorja v etanol višja pri rdečih vinih, kar pomeni, da bo pri dani vrednosti sladkorja vsebnost alkohola nižja pri rdečih kot pri belih vinih. To je v glavnem povezano z višjo stopnjo izhlapevanja etanola med vinifikacijo rdeče drozge zaradi višje temperature in več zračenja med vrenjem. Kislinska stopnja se zelo razlikuje glede na sorto in regijo, čeprav ima na splošno večina slovenskih rdečih vin od 4,5 do 6 g/L skupnih titrabilnih kislin (kot vinska kislina) in pH vrednosti med 3,4 in 3,8. Smiselno je izvesti tudi meritve vsebnosti jabolčne kisline, čeprav je to manj pomembno kot pri belih vinih, saj pri rdečih vinih večinoma poteka mlečno-kislinska (malolaktična) fermentacija.

Fenolna zrelost je verjetno najpomembnejši parameter za kakovost rdečega vina, saj močno vpliva na ravnovesje, harmonijo in strukturo kot tudi na aromatični izraz vina (Saenz-Navajas in sod.., 2010). Parametri, ki se običajno merijo za spremljanje fenolne zrelosti, so vsebnost antocianinov in taninov ter njihova stopnja izluževanja (ekstrakcije).

Najpogostejša metoda za izvajanje teh meritev je t.i. Glorijeva (org. Glories) metoda (Riberau-Gayon in sod., 2006). Številni vinarji po svetu se pri ocenjevanju fenolne zrelosti zanašajo na lastne izkušnje, ki temeljijo na vizualnem opazovanju in okušanju jagod. Običajno preverijo stopnjo čvrstosti kožice, ekstrakcijo barve na prste po žvečenju grozdne kožice in barvo semen. Ta pristop se sicer dobro obnese, vendar zahteva izkušnje in je nekoliko subjektiven. Za ocenjevanje fenolne zrelosti bi se lahko uporabila tudi metoda kopičenja sladkorja, opisana v podpoglavju Odločitev za trgatev in tudi obširneje v objavi Antalick in sod. (2021). Čeprav je bila ta metoda razvita za ocenjevanje aromatične zrelosti, se zdi, da sta aromatična in fenolna zrelost s senzoričnega vidika lahko povezani (Antalick in sod. 2021).

Aromatična zrelost se na splošno ocenjuje z okušanjem jagod in čeprav je ta metoda še vedno subjektivna in težko ponovljiva, je lahko pri izkušenih vinogradnikih uspešna. Metoda kopičenja sladkorja prinaša večjo objektivnost pri ocenjevanju aromatične zrelosti (glej Poglavje Moderno vinarstvo – odločitev za trgatev). Tako kot pri belih vinih je tudi pri rdečih potrebno odločitev o trgatvi prilagoditi podnebnim razmeram letnika (hladno oz. toplo/vroče), da bi se izognili premajhni ali preveliki zrelosti. Zaradi premajhne zrelosti bo vino tanko, kislo in ostro, zaradi prevelike zrelosti pa bo vino alkoholno z marmeladno-sadnim profilom in omejenimi možnostmi staranja. Prezrele jagode so zaradi dehidracije pogosto stisnjene/skrčene. Vendar se lahko jagode skrčijo tudi zaradi hudega vodnega stresa in/ali vročinskih valov še pred optimalno zrelostjo. To se vse pogosteje dogaja v številnih tradicionalnih vinskih regijah. V tem primeru lahko vina hkrati kažejo nekatere nezrele in prezrele senzorične lastnosti. Rešitve za ublažitev teh težav je potrebno iskati znotraj upravljanja z vinogradom (tla, krošnja, združljivost sorte in lege, namakanje …).

Obdelava grozdja pred fermentacijo

V nasprotju z belimi vini, grozdja za pridelavo rdečih vin pred predelavo ni potrebno hladiti. Najpogostejša praksa je, da se grozdje ob sprejemu v klet razpeclja in zdrozga. Najnaprednejše kleti so za fazo pred drozganjem običajno opremljene s sortirno linijo, v cilju, da se čim bolj odstrani jagode slabše kakovosti (ki niso bile sortirane v vinogradu), ter premalo razvite majhne zelene jagode, ki lahko med maceracijo prispevajo zelene nezrele in ostre tanine. Za ta postopek pa je potrebna delovna sila in/ali dragi stroji, ki jih številne kleti v Sloveniji nimajo oz. si jih ne morejo privoščiti. Kljub temu je splošna ideja pri rdečih vinih čimboljše sortiranje grozdja v skladu z logistiko in razpoložljivimi finančnimi sredstvi, v cilju, da se v končni fazi predeluje le surovina najboljše kakovosti.

Po pecljanju in drozganju se mošt prečrpa v vinifikator ali odprto posodo, kjer bo pozneje potekala fermentacija. V nekaterih primerih vinarji po pecljanju ne drozgajo grozdja, in sicer v cilju spodbujanja mehke ekstrakcije in posnemanja semi-karbonske maceracije med vrenjem. (Carbonic maceration …, 2024). V nekaterih vinorodnih deželah in pri nekaterih sortah, kot so na primer Modri pinot, Syrah ali Modra frankinja, nekateri vinarji radi dodajajo cele grozdne jagode med fermentacijo ali včasih celo izvajajo fermentacijo 100-odstotno celih grozdov (Whole bunch …, 2024). V tem primeru se grozde prenese neposredno v vinifikator, ne da bi jih predhodno razpecljali in/ali zdrozgali.

Ko je drozga v fermentacijski posodi, vinarji običajno dodajo žveplo in inokulirajo kvasovke, da se začne alkoholna fermentacija. Včasih se pred začetkom fermentacije drozga 4 do 5 dni vzdržuje pri nizki temperaturi (10°C). Namen tega postopka, imenovanega hladna maceracija, je še pred fermentacijo izlužiti antocianine in aromatične prekurzorje za stabilizacijo barve in boljši izplen sadne arome. Ta postopek je še posebej priljubljen pri sorti Modri pinot (Winemaking tretment …, 2024).

Obdelava drozge pred fermentacijo s segrevanjem, ki je bila sprva razvita za izboljšanje kakovosti rdečih vin iz nezdravega grozdja, je postala priljubljena za množično proizvodnjo rdečega vina, zlasti iz toplejših območij, kjer se vse pogosteje pojavljajo ‘stisnjene’ trgatve, ki povzročajo logistične težave zaradi hitrejšega dozorevanja grozdja v krajšem časovnem obdobju (hitreje kot običajno). Splošna ideja je ekstrakcija fenolov s segrevanjem grozdnega mošta/drozge pred fermentacijo, ki poteka pozneje v tekoči fazi (moštu brez drozge grozdja). Tehnike je lepo povzel Nordegstaard v svoji publikaciji (Nordegstaard, 2017).

Na koncu je odmerek dodanega žvepla odvisen od zdravstvenega stanja in zrelostne stopnje grozdja ter strategije pridelave vina. Priporočeni odmerki so podobni kot pri belih vinih, najpogostejši odmerek je 5 g/hL. Pri zdravem grozdju z nizkim pH (< 3,4) in visokim TA (titracijske kisline) (> 6 g/L) se lahko odmerek zmanjša na 3 g/hL, saj rdeči mošt ne oksidira tako hitro kot beli. V primeru povprečnega zdravstvenega stanja grozdja, visokega pH (> 3,7) in nizkega TA (< 4 g/L) je priporočljivo povečati odmerek na do 8 g/hL. V vsakem primeru pa moramo dozo žvepla dobro vmešati v posodov ina. To pa je lahko v primeru fermentacije celega grozdja ali jagod kar izziv, ker je manj soka na začetku in je enakomerna porazdelitev težja. V tem primeru je dobro, da žveplamo z manjši alikvoti razdredčene raztopine žvepla v različnih časih polnjenja fermentacijske posode.

Fermentacija in maceracija

Splošna načela za ravnanje s kvasovkami so podobna za rdeča in bela vina. Vendar pa fermentacija rdečih vin poteka v prisotnosti drozge in poteka pri višji temperaturi ter z več zračenja v primerjavi z belimi vini.

Z vidika vodenja fermentacije, te razlike pomenijo, da bodo kvasovke pri fermentaciji rdečega vina manj izpostavljene pomanjkanju lipidov kot so kvasovke pri fermentaciji belega vina.

Vendar je potrebno pri upravljanju z dušikom (hranili za kvasovke) ravnati enako skrbno kot pri belih vinih, da bi se izognili kakršnimkoli težavam z upočasnjeno ali zaustavljeno fermentacijo ter posledično reduktivnostjo.

Tabela 1: Strategije ekstrakcij pri oblikovanju različnih stilov vina.

	Lahkotno in sadno vino	Elegantno in kompleksno vino	Drzno in močno vino
Kakovost grozdja	Vse zrelosti: od premalo zrelega do zrelega grozdja	Zrelo grozdje	Zelo zrelo grozdje
Čas maceracije	5 do 8 dni	15 do 20 dni	4 tedne
Temperatura maceracije	20-25 °C	25 °C med fermentacijo, 27-28 °C po fermentaciji	28-30 °C
Tip ekstrakcije	Mehka in kratka, enkrat na dan 5-7 dni	Mehka in dolga 1-2x dnevno med fermentacijo in nič po fermentaciji	Aktivna in dolga 3-4 x dnevno z zmanjšanjem frekvence po fermentaciji

Odločitev vinarja o tem, ali bo delal s selekcioniranimi ali avtohtonimi kvasovkami, temelji na enakih načelih kot pri belih vinih. Teoretično so fermentacije rdečih vin zaradi višje temperature in vsebnosti lipidov manj zahtevne za kvasovke kot fermentacije belih vin. Spontana fermentacija bi bila lahko potencialno uspešnejša, vendar so pogoji pred fermentacijo ugodnejši za razvoj neželenih kvasovk (zaradi prisotnosti tropin, višje temperature mošta in pogosto bolj odprte posode kot pri beli fermentaciji). Znano je na primer tudi, da nekateri sevi kvasovke Hanseniaspora uvarum (ena izmed najpogosteje prisotnih v grozdnem moštu pred fermentacijo), proizvajajo hlapne kisline (Mančič in sod., 2022). Po drugi strani pa je ena od glavnnih prednosti spontane fermentacije doseganje večje aromatične kompleksnosti. V pridelavi rdečih vin nehlapna matrica bistveno vpliva na aromatično zaznavanje (Saenz-Navajas in sod.. 2010) in izziv izvedbe spontane fermentacije je včasih manj vreden tveganja kot pri belih vinih. Kljub temu lahko uspešna spontana fermentacija, tako kot tudi pri belih vinih, poveča aromatično kompleksnost rdečih vin.

Pri rdečih vinih je vsaj 80 % kakovosti končnega vina odvisno od ekstrakcije iz drozge grozdja med fermentacijo. Poleg stopnje kakovosti grozdja ima zato strategija maceracije drozge grozdja med vrenjem osrednjo vlogo pri določanju stila končnega vina. Vinarji se lahko poigravajo s časom in temperaturo maceracije ter vrsto ekstrakcije (material in pogostost). Vsete parametre je potrebno prilagoditi glede na kakovost grozdja (zrelost, heterogenost, zdravstveno stanje) in ciljni stil vina.

V Tabeli 1 je prikazanih nekaj primerov strategije ekstrakcije glede na tri različne vinske stile.

Fermentacija običajno poteka v zaprtih posodah, imenovanih vinifikatorji, narejenih iz inoxa ali hrasta, ali v odprti posodi, ki jo je mogoče zapreti s pokrovom ali ponjavo. V prvem primeru je mogoče bolje nadzorovati temperaturo ter uporabiti več različnih postopkov ekstrakcije. V drugem primeru je prostornina posode manjša, ekstrakcija pa se pogosto izvaja ročno, kar omogoča bolj mehko ekstrakcijo. Ekstrakcija se običajno izvaja s prečrpavanjem ali potapljanjem klobuka (potiskanjem tropin navzdol, nazaj v mošt). Pri prečrpavanju se klobuk iz tropin obliva s fermentirajočim moštom, ki se ga črpa z dna posode. Intenzivnost ekstrakcije se povečuje s pogostostjo prečrpavanja in količino mošta/vina, ki se pri tem uporabi. S potapljanjem klobuka se “pokrov” na vrhu tekočine nabranih tropin z mehanskim delovanjem potopi nazaj v mošt. V velikem vinifikatorju je ta tehnika bolj groba od tehnike prečrpavanja, medtem ko se v manjši posodi mehkejša ekstrakcija lahko izvaja ročno.

Med maceracijo se antocianini v prvih dneh fermentacije običajno dokaj hitro izlužijo z difuzijo (mehko ekstrakcijo), medtem ko bodo bolj hidrofobni tanini potrebovali več časa in večjo vsebnost etanola, da se izlužijo iz kožic in pečk. To je razlog, zakaj daljša ekstrakcija prispeva k strukturnejšim rdečim vinom, saj se vsebnost taninov povečuje s trajanjem in temperaturo maceracije. Vendar ni vse, kar lahko pridobimo iz grozdnih kožic in pečk, tudi koristno za kakovost vina in posledično so pretirano ekstrahirana rdeča vina neuravnotežena in jih je težko piti tudi po več letih staranja. Cilj strategije ekstrakcije mora biti pridelava uravnoteženega vina ne glede na kakovost grozdja in ciljni stil, zato je strategijo potrebno posebej prilagoditi vsaki seriji grozdja, ki pride v klet. Na splošno velja, da se je potrebno izogibati intenzivni ekstrakciji pri premalo zrelem grozdju, da ne bi pridobili zelenih in ostrih taninov. Medtem ko so na nekaterih trgih še vedno priljubljena “velika” in “ekstraktirana” rdeča vina, pridelana z intenzivno ekstrakcijo zelo zrelega grozdja, gre po drugi strani splošni mednarodni trend bolj v smeri elegantnega in lahko pitnega rdečega vina, pogosto pridelanega s srednje dolgo do dolgo mehko ekstrakcijo. Poleg tega pa so v svetu „naravnih vin“ v modi tudi lahka rdeča vina, pridelana z zelo mehko ekstrakcijo, imenovano tudi „difuzija“.

Pri dolgi ekstrakciji se alkoholna fermentacija pogosto konča pred koncem maceracije. V tem primeru je priporočljivo občasno zelo mehko potopiti klobuk v cilju, da se prepreči razvoj hlapnih kislin v vinu. Poleg tega je ohranjanje mladega vina na višji temperaturi (26-27 °C) med maceracijo, ki poteka še po fermentaciji, dobra praksa za mehčanje taninov in povečanje telesa vina. Mehansko delovanje na klobuk je v tem primeru potrebno ustaviti ali zmanjšati, da se prepreči prekomerno ekstrakcijo.

Ob koncu maceracije se drozgo prečrpa v stiskalnico za stiskanje. Prvo vino, ki samo steče še pred začetkom cikla stiskanja, se imenuje samotok. Nato sledita prvi in drugi prešanec, ki sta bogatejša s tanini. Stiskanje mora biti nežno, da se omeji ekstrakcija trdih taninov, ki se niso izlužili med maceracijo. Kakovost vina, ki priteka iz stiskalnice je potrebno skrbno preverjati, prešance pa hraniti ločeno ali jih kasneje glede na kakovost združiti s samotokom. Cilj je pridobiti čim večjo količino vina, ne da bi pri tem ogrozili končno kakovost. Premočno stiskanje je pogosto vzrok za nastanek grobih vin z ostrimi tanini, ki se s staranjem težko zmehčajo. Nenazadnje lahko vinar še vedno prilagodi strukturo vina tako, da pozneje doda del prešancev v samotok. Dodatne informacije o postopku stiskanja v vinski kleti v ZDA so na voljo na njihovi spletni strani (Press operation …, 2024).

Zorenje rdečega vina

Za razliko od belega vina se pri večini rdečih vin izvaja mlečnokislinska fermentacija (MKF). Razlog za to so dejstva, da jabolčna kislina poveča senzorično ostrino taninov, in da so rdeča vina, ki niso bila podvržena MKF, večinoma neuravnotežena. V primeru željene MKF se žvepla ne sme dodajati takoj po fermentaciji, saj bi zaviral MKF, ki običajno steče po alkoholni fermentaciji. Mnogi vinarji pustijo, da se MKF v rdečem vinu dogaja spontano, medtem ko drugi raje uporabljajo komercialno dostopne mlečnokislinske bakterije (MKB). Zanimivo je, da je uspešnost komercialnih bakterij pri izvajanju MKF na splošno nižja kot pri kvasovkah, ki izvajajo alkoholno fermentacijo. Komercialne bakterije se lahko dodajo po koncu alkoholne fermentacije ali pa tudi na začetku alkoholne fermentacije (ko-inokulacija).

Komercialne bakterije je potrebno izbrati previdno, saj vse tovrstne bakterije ne delujejo dobro v kombinaciji z vsemi kvasovkami. V primeru zaustavljene alkoholne fermentacije lahko bakterije porabijo sladkor in sprostijo ocetno kislino. Splošno vejla, da dokler so kvasovke aktivne, MKB ne bodo porabljale sladkorja. Ampak, vseeno pa se lahko zgodi ob slabem žveplanju ob trgatvi in sponatni fermenaciji da nekatere lastne heterofermentativi sevi kvasovk presnovijo glukozo v ocetno kislino. Ne glede na ta riziko, je ko-inokulacija kvasovk/MKB praksa, ki je v zadnjem času pridobila pozornost v toplih regijah, kjer je lahko zaradi visoke ravni alkohola po alkoholni fermentaciji MKF zahtevnejša. Inokulacija z MKB na začetku AF ne pomeni nujno, da se MKF tudi zgodi hkrati z AF, temveč pogosto steče po AF. Vendar pa se bo časovni zamik med AF in MKF v tem primeru skrajšal in povečala se bo možnost uspeha MKF v primeru visoke vsebnosti etanola.

Ker lahko ta praksa zmanjša raven vsebnosti acetaldehida in s tem stabilnosti barve po fermentaciji, je potrebno dodajanje SO₂ odložiti, zlasti pri manj obarvanem rdečem vinu. Na splošno odlog dodajanja SO₂ po fermentaciji spodbuja stabilizacijo barve rdečega vina, saj prisotnost relativno visoke ravni prostega žveplovega dioksida zmanjša tvorbo in razpoložljivost acetaldehida, ki sodeluje pri fenolnih reakcijah, odgovornih za stabilizacijo barve (Catania in sod.. 2021; Schmidtke in sod.., 2011). Poleg tega so vina še nekaj tednov po fermentaciji bogata s CO₂, zato odlog dodajanja SO₂ v tem času ni tvegan glede oksidacije, dokler je posoda polna. Po drugi strani pa je potrebno raven acetaldehida, ki nastane v tem času, natančno spremljati, da bi se izognili oksidativnemu vinu, ki bi pozneje potrebovalo visoko raven žveplovega dioksida za mikrobiološko stabilnost.

Čeprav so rdeča vina podvržena MKF, je njihov pH pogosto višji kot pri belih vinih, zaradi česar so med staranjem lahko bolj podvržena mikrobiološkemu kvaru. Dolgo zorenje na grobih drožeh (ki so gojišče za mikroorganizme) brez žveplanja je torej za rdeča vina tvegana praksa glede razvoja bakterij Brettanomyces in ocetnokislinskih bakterij. Pomembno je tudi, da je med zorenjem/staranjem vina posoda vedno polna, da se tako vina bolje zaščiti pred oksidacijo in mikrobiološkim kvarom. Med staranjem rdečega vina je potrebno redno preverjati vsebnost prostega SO₂ in raven vzdrževati na približno 20-25 ppm. Nad vsebnostmi 20 ppm prostega SO₂ je tveganje za razvoj bakterij Brettanomyces in acetobakterij namreč omejeno. Zato je cilj vzdrževati to vrednost prostega SO₂ z minimalnim dodajanjem SO₂. To je mogoče doseči z rednim preverjanjem količine vina v posodah in dopolnjevanjem posode, kadar je to potrebno.

Vinarji lahko za zorenje/staranje rdečih vin uporabljajo mnoge različne vrste posod. Najpogostejši so hrastovi sodi ter inox in betonske cisterne različnih velikosti in oblik. Nekatere kleti se ukvarjajo tudi s staranjem rdečih vin v amforah iz različnih vrst gline. Izbira je odvisna od ciljnega stila vina. Inox je najbolj hermetično zaprta posoda, dokler je polna, in se pogosto uporablja za lahko pitna mlada rdeča vina z mehkimi tanini. Posode iz inoksa niso najprimernejše za mehčanje taninov, saj ne omogočajo mikrooksigenacije. Rdeča vina z minimalno strukturo ali grobimi tanini je potrebno zato vsaj začasno starati v bolj porozni posodi. Če vinarji ne želijo uporabiti soda, lahko uporabijo postopek mikrooksigenacije, ki so ga razvili konec devetdesetih let prejšnjega stoletja v Franciji za mehčanje taninov v sadnih rdečih vinih, pridelanih iz taninsko bogatih sort. Več informacij je na voljo na tej spletni strani (Micro-oxygenation …., 2021).

Čeprav jih v Sloveniji ne uporabljamo več pogosto, so v drugih državah betonske cisterne še vedno priljubljena posoda za staranje rdečega vina.

So nekoliko bolj porozne in toplotno neutralne kot inox ter ne doprinašajo hrastovega okusa. Povečanje zanimanja za amfore temelji na isti ideji z materialom, ki je še bolj porozen od betona, in sicer v želji, da se tanini hitreje zmehčajo. Vseeno pa sodi različnih velikosti ostajajo najbolj priljubljena vrsta posode za staranje rdečega vina. Omogočajo mikrooksigenacijo in lahko vinu doprinesejo več (večplastne) kompleksnosti in strukture. Velikost in starost sodov se lahko zelo razlikujeta glede na ciljni stil vina, filozofijo vinarja in regionalno tradicijo. V vsakem primeru je potrebno hrastovo posodo med dvema uporabama zelo dobro očistiti in ustrezno shraniti, saj se v hrastovih porah zlahka razvijejo mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje. Več informacij najdete na tej spletni strani (Cleaning …., 2024).

Stabilizacija in finalizacija rdečega vina

Rdeča vina so beljakovinsko stabilnejša zaradi prisotnosti fenolnih spojin, ki reagirajo z nestabilnimi beljakovinami grozdja in preprečujejo nastanek meglic. Po drugi strani pa je potrebno rdeča vina stabilizirati na vinski kamen, čeprav je tudi ta manj problematičen kot pri belih vinih, saj ga potrošniki pri rdečih vinih bolje sprejemajo kot pri belih. Možni postopki so enaki kot pri belih vinih. Nenazadnje pa rdeča vina pogosto ostanejo dlje časa v kleti, kjer preživijo vsaj dve zimi, kar pripomore k naravni stabilizaciji vina tudi glede obarjanja vinske kisline.

Pojavijo pa se lahko tudi nekatere druge koloidne oborine, ki vključujejo pigmente in fenolne snovi. Da bi se izognili temu, lahko uporabimo gumi arabiko, želatino in manoproteine. Za izboljšanje strukture rdečega vina ali stabilizacijo barve se lahko dodajo (komercialni) tanini. Grobe tanine je mogoče zmehčati z uporabo različnih sredstev za finalizacijo. Na splošno so v ta namen najpogostejši izdelki jajčnih in rastlinskih beljakovin, celičnih sten kvasovk, želatina in gumi arabika. Rdečih vin ni potrebno zaščititi pred mlečnokislinskimi bakterijami, saj jih običajno načrtno podvržemo MKF, vendar lahko vinarji za preprečevanje razvoja Brettanomyces uporabijo hitozan.

Vinarji lahko za stabilizacijo in izboljšanje organoleptičnih lastnosti svojih vin uporabijo številne dodatke/enološka sredstva. Uporaba teh proizvodov je odvisna od filozofije vinarja, kakovosti grozdja in vina, ciljnega stila vina in trga. Kljub temu preventivna enologija vedno daje boljše rezultate in je cenejša od korektivne enologije. Dobro delo v vinogradu, pri prebiranju in predelavi grozdja ter tekom vinifikacije bodo vedno najboljša rešitev za pridobitev harmoničnih vin z minimalnimi posegi v kleti. Vina najvišje kakovosti so vedno pridelana na ta način.

Stekleničenje

Tako kot pri belih, je tudi pri rdečih vinih potrebno raven SO₂ pred stekleničenjem prilagoditi glede na ciljno vrednost in izgubo med stekleničenjem. Ker so trdni delci v rdečih vinih pogosto nekoliko bolj sprejemljivi kot v belih, rdečih vin pred stekleničenjem pogosto ne filtriramo. Vinarji, ki ne filtrirajo, svojih rdečih vin pogosto tudi ne finalizirajo, saj se bojijo, da takšni postopki odstranijo nekatere kakovostne sestavine, ki prispevajo k kompleksnosti vina. Nasprotno pa nekateri vinarji raje delajo na varnejši način in svoja vina pred stekleničenjem filtrirajo. Na nekaterih trgih je zelo priporočljivo filtrirati rdeče vino, saj je sprejemljivost za vidne trdne delce nizka. Na splošno bodo velike kleti raje izbrale varnejši način, medtem ko je pri majhnih kleteh to odvisno od filozofije vinarja.

Izbira vrste zamaškov temelji na enakih merilih kot pri belem vinu. Vendar pa veliko rdečih vin med staranjem potrebuje mikrooksigenacijo, zaradi česar sta naravni plutovinasti zamašek in zamašek tipa Diam najbolj priljubljena zamaška za rdeča vina.

Kako izberemo pravi datum trgatve?

Ključni vidik vloge vinogradnika ali vinarja je napovedovanje datumov trgatve, s katerim bi najbolje pomagali pri pridelavi želenega sloga vina. Zaradi globalnega segrevanja vinogradniki sedaj, bolj kot kdaj koli prej, potrebujejo objektivne kazalnike zrelosti grozdja, ki jim bodo pomagali pri odločitvah o času trgatve. Zato so že v preteklosti raziskovali namenili kar nekaj truda za razumevanje in odkrivanje postopnega razvoja prekurzorjev okusa iz grozdja med zorenjem jagod (Allamy in sod., 2018; Bindon in sod., 2013; Kontoudakis in sod., 2010). 

Koncentracija sladkorja v grozdnem soku je dandanes lahko edino merilo, na podlagi katere se vinogradnik in vinar odločata o trgatvi. Lahko se upošteva tudi v kombinaciji z osnovnimi kemijskimi parametri grozdja, s katerimi ocenjujemo kislost grozdnih jagod kot sta pH vrednost in celokupne titrabilne kisline (TA) in barva pri rdečih sortah grozdja. Analiza barve grozdja je pokazatelj fenolne zrelosti in se ocenjuje z merjenjem vsebnosti antocianinov in taniov v grozdnih kožicah in pečkah grozdja.

Slika 1: Dinamika kopičenja sladkorja in vode v grozdnih jagodah (povzeto po Antalick in sod., 2023)

Druga pogosta metoda, zlasti pri oceno zrelosti okusa, je ocenjevanje zrelosti jagod z okušanjem. Čeprav je okušanje jagod pomembno, je lahko zelo subjektivno, saj na zaznavanje okusov vplivajo degustatorjeve osebne izkušnje in usposabljanje (Rabot in sod., 2016). Nenazadnje, čeprav je aroma vina ena od najpomembnejših sestavin kakovosti vina, zgoraj navedene metode zagotavljajo le malo objektivnih informacij glede aromatičnosti grozdnega soka ali iz njega izhajajočega aromatičnega profila vina.

Nedavno je bila za pridelovalce in vinarje za objektivno napovedovanje razvoja aromatičnega profila vina med zorenjem predlagana metoda z merjenjem preprostih fizioloških parametrov grozdja, povezanih s pogoji pridelave v vinogradu. Čeprav je bila ta metoda prvotno namenjena pridelavi rdečih vin, jo je mogoče uporabiti tudi za bela vina, čeprav so nadaljnje raziskave za njeno optimizacijo pri belih sortah nujno potrebne. Metoda se imenuje Metoda kopičenja sladkorja v grozdnih jagodah.

Princip metode Kopičenja sladkorja v grozdnih jagodah

Hitrost kopičenja sladkorja v grozdnih jagodah (Slika 2) uporabimo kot fiziološki kazalnik delovanja vinske trte v napovedovanju datumov trgatve od 12 do 40 dni vnaprej na podlagi možnega aromatičnega profila vina (Antalick in sod., 2021; Deloire, 2013).

Kot je razvidno na sliki 1 se kopičenje grozdnega sladkorja v grozdni jagodi zaradi fotosinteze se konča v eni fazi. Dan, ko se ustavi, imenovan tudi plateu, se uporablja kot izhodišče za oceno in napoved razvoja aromatične zrelosti grozdja. Od te točke naprej je vsako povečanje koncentracije grozdnega sladkorja posledica izhlapevanja vode, razvoj grozdnih arom in fenolov pa ni povezan s tehnološko zrelostjo grozdja (sladkor/kisline). Na tej stopnji je aromatični razvoj grozdja odvisen predvsem od sorte in ne od okoljskih dejavnikov. Eden od razlogov bi lahko bil, da je konec kopičenja sladkorja v jagodah potencialno povezano z začetkom odmiranja celic jagod, ki je genetsko programirano in je odviseno od sorte grozdja (Tillbrook in Tyreman, 2008).

Antalick in sodelavci (2021) so na primeru avstralske sorte Shiraz in Cabernet sauvignon dokazali obstoj posebnih senzoričnih prostorov (lahko tudi oken – kot je označeno s H1, H2, H3 na Sliki 2), povezanih z dvema stopnjama zrelosti, poimenovanima „sveže sadje“ in „zrelo sadje“, ne glede na letnik, vinsko regijo in podnebje. Pri teh sortah se okna „svežega sadja“ pojavijo 12 in 20 dni po dnevu, ko se kopičenje sladkorja ustavi (platau), okna „zrelega sadja“ pa 24 oziroma 40 dni po dnevu plato za sorti grozdja Shiraz in Cabernet sauvignon. Empirična opazovanja so potrdila takšen aromatični razvoj vina v drugih vinorodnih regijah in pri drugih rdečih sortah, ki imajo svoj tempo zorenja. Antalick in sodelavci (2021) so opazili določeno stopnjo povezave med razvojem aromatike in fenolne zrelosti po dnevu, ko se kopičenje sladkorja ustavi (dan plateu). Čeprav mora končna izbira datuma trgatve temeljiti na različnih parametrih, se zdi, da je metoda Kopičenja sladkorja v grozdnih jagodah najbolj povezana s presnovnimi spremembami grozdnih jagod med zorenjem.

Slika 2: Potencialni razvoj arome vina povezan z dozorevanjem grozdja (povzeto po Deloire, 2013, Antalick in sod., 2023).

Kako pa deluje ta metoda v praksi?

Metoda kopičenja sladkorja temelji na preprostih kazalnikih, ki jih lahko izmeri vsak vinogradnik. Ta metoda se osredotoča na dinamiko kopičenja sladkorja v jagodah in ne na točno vrednost količine sladkorja, ki se nabere na jagodo. Zato se lahko približamo temu, da sta prostornina jagod in sveža masa jagod enaka, saj oba parametra med zorenjem jagod sledita isti dinamiki. Z merjenjem koncentracije sladkorja z refraktometrom in sveže mase jagod s tehtnico je mogoče določiti, kdaj bo dosežen plateau kopičenja sladkorja v jagodah. Te meritve opravimo na 100 naključno izbranih jagodah, ki smo jih vzorčili na terenu, v vinogradu (Antalick in sod., 2021). Ob upoštevanju dejstva, da 1° Brix ustreza koncentraciji 10 g sladkorja/L, se povprečna količina sladkorja na jagodo (mg) izračuna na naslednji način:

S tem izračunom za vsak datum vzorčenja je mogoče prikazati povprečno kinetiko kopičennja sladkorja v jagode in določiti datum, ko se kopičenje sladkorja ustavi ali znatno upočasni (datum plateu).

Vendar lahko te meritve v vinskih kleteh hitro postanejo težavne, saj je vzorčenje lahko dolgotrajno, merjenje sveže mase jagode je tudi lahko nenatančno, če grozdje ni vzorčeno in ohranjeno nepoškodovano s peclji, velika heterogenost zrelosti pa lahko vnese tudi nekaj pristranskosti v to metodo. 

Kljub temu je ta model kopičenja sladkorja v grozdnih jagodah, ki je bil raziskan na podlagi posamezne jagode (Shahood in sod., 2020), pokazal, da se plateau kopičenja sladkorja v jagodah doseže pri 1M (18 Brix). Model, ki ga je predlagal Shahood (2020) na posameznih jagodah, je zagotovo najprimernejši za obravnavo molekularnih, presnovnih in kompartmentacijskih dogodkov (procesi, kjer se molekule razporedijo ali skoncentrirajo v specifične celične predele, kot so vakuole, citoplazma in celične stene ali plastidi), ki uravnavajo razvoj plodov v vinski trti na ravni posameznega ploda.

Po drugi strani pa je kopičenje sladkorja na jagodo v populaciji jagod ustreznejši fiziološki kazalnik za določitev plateu dneva kopičenja sladkorja in datuma trgatve za določene vinske stile (Šuklje in sod., 2019; Deloire, 2013). Antalick in sodelavci (2021) so za populacijo jagod dosledno ugotovili, da se plateu doseže okoli 20 ± 1 °Brix. Podobne rezultate so dobili tudi pri spremljanju dozorevanja grozdje sorta Modra frankinja v Sloveniji (Svaiger). Zato se zdi, da se za določitev datuma plateu lahko uporabi vrednost 20 °Brix. Vendar je pomembno natančno vedeti, kdaj je dosežena koncentracija sladkorja 20 °Brix, saj lahko 4 – ali 5-dnevna razlika med datumi trgatve močno vpliva na stil vina. Da bi omejili takšno pristranskost v oceni, je priporočljivo dvakrat na teden izmeriti koncentracijo sladkorja med 18 in 21 °Brix.

Uporaba metode v pridelavi belih vin

Podjetje Vivelys, ki je s priznanim profesorjem vinogradništva Alainom Deloirem prvotno razvilo metodo kopičenja sladkorja v grozdnih jagodah, uporablja tudi razvoj barve grozdnih jagod za oceno aromatične zrelosti grozdja. Vendar pa so podnebne spremembe v številnih vinorodnih regijah razdvojile barvo jagode in aromatični razvoj, zato ta metoda ni več natančna. Po drugi strani pa je treba metodo kopičenja sladkorja za bele sorte še znanstveno raziskati, vendar so empirična opažanja pokazala, da bi morala delovati tudi v primeru belih sort. Tempo zorenja po plateu kopičenja sladkorja je za večino sort še vedno nejasen, vendar je vrednost 20 °Brix grozdja zaradi svojega fiziološkega pomena še vedno zelo dober pokazatelj. Po empiričnih podatkih se pri belih sortah trgatev pogosto opravi v prvih dveh tednih po doseganju datuma plateu, čeprav je ta čas v hladnejših podnebnih območjih lahko daljši. Prihodnje raziskovalno delo na to temo je upravičeno in zagotovo nas na tem področju še čakajo nova dognanja.

Viri

Allamy, L., Darriet, P., & Pons, A. (2018). Molecular interpretation of dried-fruit aromas in Merlot and Cabernet Sauvignon musts and young wines: Impact of over-ripening. Food Chemistry, 266, 245–253. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.06.022

Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J. W., Schmidtke, L. M., & Deloire, A. (2023). Plasticity of red wine sensory profiles: Improved understanding through grape berry sugar loading profiles: Sourced from the research articles: “Performing sequential harvests based on berry sugar accumulation (mg/berry) to obtain specific wine sensory profiles” (OENO One, 2021) and, “Unravelling wine volatile evolution during Shiraz grape ripening by untargeted HS-SPME-GC × GC-TOFMS” (Food Chemistry, 2019). Original language of the articles: English. IVES Technical Reviews, Vine and Wine. https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2023.7797

Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J. W., Schmidtke, L. M., & Deloire, A. (2021). Performing sequential harvests based on berry sugar accumulation (mg/berry) to obtain specific wine sensory profiles. OENO One, 55(2), Article 2. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2021.55.2.4527

Bindon, K., Varela, C., Kennedy, J., Holt, H., & Herderich, M. (2013). Relationships between harvest time and wine composition in Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon 1. Grape and wine chemistry. Food Chemistry, 138(2), 1696–1705. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.146

Carbonic maceration: A closer look at this winemaking technique. (n.d.). Retrieved November 26, 2024, from https://www.wineanorak.com/winescience/carbonic_maceration.htm

Catania, A., Lerno, L., Sari, S., Fanzone, M., Casassa, F., & Oberholster, A. (2021). Impact of micro-oxygenation timing and rate of addition on color stabilization and chromatic characteristics of cabernet sauvignon wines. LWT, 149, 111776. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111776

Catania, A., Lerno, L., Sari, S., Fanzone, M., Casassa, F., & Oberholster, A. (2021). Impact of micro-oxygenation timing and rate of addition on color stabilization and chromatic characteristics of cabernet sauvignon wines. LWT, 149, 111776. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111776

Cleaning, storage and maintenance of barrels. (n.d.). The Australian Wine Research Institute. Retrieved November 26, 2024, from https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/storage-and-packaging/packaging-operations/barrel-cleaning-storage-and-maintenance/

Deloire, A. (2013). Physiological indicators to predict harvest date and wine style. 15th Australian Wine Industry Technical Conference, Sydney, New South Wales. 47-50.

Gawel, R., Day, M., Van Sluyter, S. C., Holt, H., Waters, E. J., & Smith, P. A. (2014). White Wine Taste and Mouthfeel As Affected by Juice Extraction and Processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(41), 10008–10014. https://doi.org/10.1021/jf503082v

Goode, J. (2021). The science of wine: From vine to glass – 3rd edition (Third edition). University of California Press.

https://doi.org/10.1016/j.foodcem.2018.10.135

Jullien A., Didier T., Specht G., Dumont A., Brung C. The state of Art. Yeast nutrition and protection for reliable alcoholic fermentation. Lallemand (www.lalemand.com). Document obtained 25.11.2024 from web page https://admin.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/11/NUTRITION-State-of-the-Art_Yeast-nutrition-and-protection.pdf

Kontoudakis, N., Esteruelas, M., Fort, F., Canals, J. M., & Zamora, F. (2010). Comparison of methods for estimating phenolic maturity in grapes: Correlation between predicted and obtained parameters. Analytica Chimica Acta, 660(1), 127–133. https://doi.org/10.1016/j.aca.2009.10.067

Mančić, S., Stamenković Stojanović, S., Danilović, B., Djordjević, N., Malićanin, M., Lazić, M., & Karabegović, I. (2022). Oenological Characterization of Native Hanseniaspora uvarum Strains. Fermentation, 8(3), 92. https://doi.org/10.3390/fermentation8030092

Micro-oxygenation. (n.d.). Winemakers Research Exchange. Retrieved November 26, 2024, from https://winemakersresearchexchange.com/learn/micro-oxygenation

Nordegstaard, S. (2017). Pre-fermentation heating of red grapes: A useful tool to manage compressed vintages? Grapegrower & Winemaker, 673: 54-61. Available online: https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2017/03/1897-nordestgaard-ANZGW-637-2017.pdf

O’Kennedy, K., & Reid, G. (2008). Yeast nutrient management in winemaking. The Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker, 50-56. http://vinosuperiore.com/wp-content/uploads/2014/05/Yeast_nutrient_in_winemaking_starting.pdf

Press Operation & Press Fractions. (n.d.). Ridge Vineyards. Retrieved November 26, 2024, from https://www.ridgewine.com/about/news/press-operation-press-fractions/

Ribéreau‐Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments (1st ed.). Wiley. https://doi.org/10.1002/0470010398

Sáenz-Navajas, M.-P., Campo, E., Culleré, L., Fernández-Zurbano, P., Valentin, D., & Ferreira, V. (2010). Effects of the Nonvolatile Matrix on the Aroma Perception of Wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(9), 5574–5585. https://doi.org/10.1021/jf904377p

Schmidtke, L. M., Clark, A. C., & Scollary, G. R. (2011). Micro-Oxygenation of Red Wine: Techniques, Applications, and Outcomes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(2), 115–131. https://doi.org/10.1080/10408390903434548

Shahood, R., Torregrosa, L., Savoi, S., & Romieu, C. (2020). First quantitative assessment of growth, sugar accumulation and malate breakdown in a single ripening berry. OENO One, 54(4), Article 4. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2020.54.4.3787

Šuklje, K., Carlin, S., Stanstrup, J., Antalick, G., Blackman, J.W., Meeks, C., Deloire, A., Schmidtke, L.M & Vrhovsek, U. (2019). Unravelling wine volatile evolution during Shiraz grape ripening by untargeted HS-SPME-GC × GC-TOFMS. Food Chemistry, 277, 753-765.

Švajger, A. (2023). Vpliv tehnološke zrelosti na količino in kakovost grozdja in vina žlahtne vinske trte (Vitis vinifera L.) sorte „Modra frankinja“ [Magistrsko delo]. Repozitorij Univerze v Ljubljani. https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?lang=slv&id=146847

Tilbrook, J., & Tyerman, S. D. (2008). Cell death in grape berries: Varietal differences linked to xylem pressure and berry weight loss. Functional Plant Biology, 35(3), 173. https://doi.org/10.1071/FP07278

Whole bunch fermentations and use of stems in red winemaking. (n.d.). Retrieved November 26, 2024, from https://www.wineanorak.com/wholebunch.htm

Windholtz, S., Nioi, C., Thibon, C., Bécquet, S., Vinsonneau, E., Coulon, J., & Masneuf-Pomarède, I. (2023). Bioprotection as an alternative to SO₂ in the pre-fermentation phase: Original language of the article: English. IVES Technical Reviews, Vine and Wine. https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2023.7763

Winemaking treatment – Cold soak. (n.d.). The Australian Wine Research Institute. Retrieved November 26, 2024, from https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/winemaking-practices/winemaking-treatment-cold-soak/